Wenn ich die Worte „Abhängigkeit“ und „Gastronomie“ in einem Satz nenne, dann kommen sicherlich vielen Leserinnen und Lesern nur ein Gedanke. Doch es steckt mehr dahinter.
Natürlich fällt einem bei den Begriffen „Abhängigkeit“ in Verbindung mit dem Wort „Gastronomie“ erst einmal die Begriffe „Alkoholkonsum“, „Sucht“ und „Alkoholabhängigkeit“ ein. Klar jeder Gastronom ist prädestiniert zur Flasche zu greifen. Und es ist zugegebenermaßen auch nicht selten, dass der Wirt selbst der beste – eigene – Gast ist.
Dennoch ist man als Gastronom auch in anderen Hinsichten Abhängig. Von Gästen, Lieferanten, Großhändlern und nicht zu letzt von den Mitarbeitern. Doch ein wichtiger und für mich als Gastronom exorbitant wichtiger Berufszweig wird oft vergessen. Es sind die Meteorologen. Also die studierten unter den Wetterfröschen.
Nur mit einer aussagekräftigen und verlässlichen Wettervorhersage kann ich eine vernünftige und betriebswirtschaftlich relevante Kalkulation aufstellen. Gerade, wenn die gastronomische Einrichtung über einen Außenbereich verfügt. Bei schlechten Prognosen, etwa Wind, Regen, Sturm, (…), muss ich anders kalkulieren als bei Sonnenstrahlen und 40 Grad Celsius im Schatten. Daher ist man als Gastronom auch davon abhängig, wie zuverlässig die Wettervorhersagen sind. Bei Regenwetter brauche ich beispielsweise nicht mit einem erhöhten Personalspiegel rechnen, ebenso in der Lebensmittelvorhaltung. Es werden weniger Gäste das Angebot annehmen und somit auch weniger Einnahmen regeneriert.
» Als Gastronom bin ich von Meteorologen aabhängig, wie der Bauer vom Feldertrag oder der Kuh, die mit der Milch für‘s täglich Brot sorgt!
Ich bin mehr abhängig davon, als vom Lieferanten. Den Lieferanten kann ich wechseln. Das Wetter und meine Kalkulation jedoch nicht ändern! «
Hannes1991
Somit ist eine zurückhaltende Personal- als auch Rohstoffhaushaltung erforderlich.
Gleichermaßen bedeutet schlechtes Wetter und damit einhergehend das Motto: „Stühle hoch“, nicht gleichzeitig „Beine hoch“ für den Gastronomen. Bei schlechtem Wetter gibt es dennoch einiges zu tun. Seien es Ausbesserungs- oder Reinigungsarbeiten, neue Gerichte kreieren oder auch die ständig und meist als lästig empfundene Arbeit im Büro. Wer eine Gastronomie betreibt, egal ob Bar, Restaurant, …, ist selbst und ständig. Ausruhen, faulenzen oder Beine hoch legen sind definitiv fehl am Platz. Nur wer „ran klotzt“ kommt vorab und zieht den „Längeren“ vor Mitbewerbern!
Die Gastronomie ist ein Wirtschaftszweig, der gegenüber den Gästen ein ständiges Wandeln verlangt. Stillstand im täglichen Tun bedeutet zeitgleich einen Stillstand in der Kassa. Stillstand im Tun und Sein als Gastronom bedeutet eine Sturheit, die sich auf die Gäste und nicht zuletzt auf die Wirtschaftlichkeit bemerkbar machen und einen enormen Einfluss auf das tägliche Geschäft hinter sich her ziehen. Leider haben dies bis heute längst nicht alle Gastronomen begriffen. Viele Gastronomen, die ich mittlerweile berate, denken: „Dreißig Jahre lief der Laden so. Also läuft er auch die nächsten dreißig Jahre so“. Doch fehlt am Platz. Ebenso wie die alte „Volksweisheit“, vielmehr als „Volksdummheit“ zu beschreiben: „Wer nichts wird, wird Wirt“. Mittlerweile ist ein Koch, ein Gastronom ein Unternehmer, der viele Funktionen inne hat und Tag und Nacht seine geschäftlichen Interessen verfolgen muss.
Hannes 1991 