Die Kunst des Kochens ist definitiv nicht schwer und hat wenig mit einem Zauberwerk zu tun. Für mich, als Koch, gibt es jedoch eine Position in der Küche, die eine ganz besondere Stellung inne hat. Und zwar die des Saucier. Diese Stelle bedeutet, dass die Köchin / der Koch verantwortlich für die Saucen ist.
Charles-Maurice de Talleyrand sagt einst:
»In England gibt es drei Soßen und dreihundertsechzig Religionen, in Frankreich drei Religionen und dreihundertsechzig Soßen.«
… und so ist es.
Für Menschen im deutschsprachigem Raum gehören Saucen zum Essen, wie der Stern zu Mercedes. In Italien beispielsweise sind Saucen eher weniger verbreitet. Zu Erdäpfeln oder Steak wird eher sparsam mit Saucen gehandhabt.
Doch es gibt fünf Saucen, die jeder Kochkünstler beherrschen und inne haben sollte. Dies sind für mich: Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomaten-Sauce sowie Velouté. Fünf Saucen, die sich leicht mit einer Unzahl von Gerichten kombinieren und entsprechend anpassen lassen.
Fangen wir an. Die Béchamelsauce findet ihren Ursprung, wie sollte es anders sein, in der französischen Küche des 17. Jahrhunderts. Die Béchamel bietet eine wunderbare Grundlage / Basis für cremige Suppen, Lasagne, Mac und Cheese sowie viele weitere schmackhafte Gerichte.
Sie wurde, glaubt man den alten Kochbüchern und der History, von Francois Louis Caifau, Chefkoch des französischem König Ludwig XIV, „erfunden“ und verdankt den Namen seinem Finanzminister, Marquis Louis de Béchamel. Die Béchamel ist eine der wichtigsten hellen, cremigen Grundlagen-Saucen, sie lässt sich ebenfalls beispielsweise gut mit Pilzen, Gewürzen und Kräutern aber auch Käse (beispielsweise Parmesan) ergänzen. Mittlerweile kann man die Béchamel sogar fertig zubereitet im Tetra-Pak kaufen. Für eine. Koch jedoch ein NoGo. Für eine Portion bedarf es:
• 100 g Butter
• 80 g Mehl
• 450 ml Milch
• Salz sowie Pfeffer
• Muskatnuss
Die Zubereitung ist simple, dennoch zugleich stets im Auge zu behalten. Lässt man die Béchamel einen Augenblick aus dem Auge oder geht mit zu hoher Flamme ans Werk besteht die Gefahr, dass sie anbrennt. Daher immer mit mittlerer Flamme arbeiten! Die Butter in einen Topf geben, zeitgleich unter ständigem Rühren, am besten mit einem Schneebesen, langsam das Mehl beimengen und etwa anderthalb bis zwei Minuten und Rühren aufköcheln lassen. Ebenso im Anschluss die Milch unter Rühren beifügen. Währenddessen zwar mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz sowie Muskat würzen. Nun die Flamme minimieren und unter ständigem Rühren für etwa fünf Minuten auf der Flamme lassen. Finito.
Nun kommen wir zur Espagnole. Der Ursprung findet man – wer hätte es ahnen können? – ebenfalls in Frankreich. Im 18. Jahrhundert und ebenfalls zu Zeiten von König Ludwig XIV. Eine Sauce, die durch die Zugabe von Tomatenmark, Bratensaft und Rindknochen extrem geschmacksintensiv ist so ist dies eine Sauce, die einen wunderbaren Begleiter zu Braten oder Wildgerichten bietet. Beispielsweise für Wildschweinbraten, Gamsbraten oder auch Ente. Zugleich bietet sie eine perfekte Grundlage für Demiglace (-Sauce). Der Name kommt übrigens aus dem spanischen Raum, Grund dafür ist die Herkunft des Tomatenmarks. Auch diese Sauce ist sehr variabel und gut kombinierbar. Nebenbei angemerkt, für diese Sauce nutze ich gerne Bockshornklee (auch als „Griechisch Heu“ bekannt), womit die Sauce eine leichte Kräuter-Note verliehen bekommt. Diese Sauce ist auch kalt köstlich. Beispielsweise zum „Dippen“ mit einfachen Scheiben Graubrot und mit etwas Schnittlauch überstreut.
Doch was bedarf es?
• 2 gehackte Zwiebeln
• 3 gehackte Karotten
• 5 – 10 große, pürierte Tomaten
• 2 Stangen fein gehackten Sellerie
• 1/4 fein gehackter Sellerie (von der Knolle)
• 120 g Butter
• 90 g Mehl
• erwa 1,5 l Rindbrühe
• 5 Lorbeerblätter
• Salz sowie Pfeffer
• einige Wacholderbeeren
• Nelken
• Wer mag: Pilze, Schnittlauch, Knoblauch, Petersilie
Schreiten wir zur Tat: zunächst in einem ausreichend großen Topf die fein gehackten Zwiebel , Sellerie und Karotten in Bitter anschwitzen. Nun langsam das Mehl bei kleiner Flamme untermengen und einrühren. Nach gut zwei Minuten langsam die pürierten Tomaten beimengen. Gleichzeitig kann die Rinderbrühe beigemengt werden. Dadurch wird ein anbraten beziehungsweise „klumpen“ verhindert. Wenn die Sauce beginnt zu köcheln, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Pfeffer, nach Geschmack auch den Knoblauch, Pilze, … beimengen. So sollte die Sauce eine gute halbe Stunde vor sich hin köcheln dürfen. Zum Servieren sollten die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die Nelken entfernt werden. Am einfachsten geht dies mittels Abrieben der Sauce.
Nun die Hollandaise. Auch sie ist eine der Grundsaucen und darf auf keinen Fall bei Spargelgerichten fehlen. Ich nutze sie allerdings ganzjährig auch gerne für Gerichte, beispielsweise mit Erdäpfeln oder auch in Kombination mit Schnitzeln. Ebenfalls eine helle, cremige Sauce, die viel Spielraum frei lässt. Viele Köche nutzen diese allerdings tatsächlich aus dem Tetra-Pak. Sie macht etwas Arbeit und man kann sie nicht ewig aufbewahren. Cave: Salmonellen-Gefahr! Doch was gehört rein?
• 450 g Butter
• 6 – 7 Eigelb
• Saft von einer frisch gepressten Zitrone
• Salz und Pfeffer
• etwas Muskat
Auch für die Hollandaise bedarf es großer Sorgfalt! Sie ist gleichermaßen, wie die Béchamel-Sauce prädestiniert anzubrennen, überzukochen und der Gleichen. Daher ebenfalls: nie aus den Augen lassen!
Zunächst das Eigelb in einer Schale gründlich schaumig schlagen, die Butter bei niedriger Flamme in einem Topf erwärmen. Den Zitronensaft langsam und unter andauernden Rühren langsam in das Eigelb einrühren, wie auch im Anschluss die geschmolzene Butter und die geriebene Muskatnuss. Bei niedriger Flamme und ständigem Rühren langsam erwärmen und Salz wie auch Pfeffer beimengen. Wo bleibt der Spargel?!?!?!
Nun zum Italiener, der Marinara-Sauce oder auch Tomaten-Sauce, welche ihrer Ursprung unweit vom Vesuv, in Napoli / Neapel im 16. Jahrhundert finden dürfte. Auch diese Sauce ist vielfältig und lässt sich für viele Gerichte variieren und „tunen“. So beispielsweise mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Basilikum und und und. Der Kreativität sind auch bei dieser Sauce schlechthin keine Grenzen gesetzt.
Ich verwende nach dem Rezept einer Alt eingesessenen italienischen Familie, mit der ich befreundet bin, aus Sizilien folgende Zutaten:
• 2 pürierte Tomaten
• 2 1/2 Esslöffel Zucker
• 2 in Würfel geschnittene / gehackte Zwiebeln
• 5, ebenfalls, fein gehackten oder gepresste Knoblauchzehen
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 100 g Butter
• 200 g fein gehackte Oliven
• getrocknete. Oregano (nicht zu viel)
• je nach Saison frischen oder getrockneten Basilikum
• Salz sowie Pfeffer
• etwas Gemüse- oder Rinderbrühe
Dies dürfte die wohl problemloseste Sauce meiner Kollektion sein. Kurz und einfach beschrieben. Butter in einen Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch hinzu. Anschließend die fein geschnittenen oder pürierten Tomaten hinzu, gut vermengen, Zucker, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl und Oliven beigeben. Kurz bei mittlerer Flamme aufköcheln lassen. Oregano sowie Basilikum untermengen. Je nach Geschmack auch fein geschnittenen Rosmarin. Gut vermengen, pürieren und erneut köcheln lassen. Die Marinara lässt sich perfekt zu verschiedenen Gerichten anpassen, sowohl warm als auch kalt. Egal ob für Nachos (als Dip … beispielsweise auch mit Chilis und / oder Paprika), Schnitzel, Steak, … eine wahrliche Grundsauce.
Last but not least: die Velouté. Eine der weißen Grundsaucen mit vielfältiger Anwendung. Mit dieser auch als „Samtsauce“ bekannten und aus dem 18. Jahrhundert stammenden Sauce möchte ich den Beitrag der für mich fünf wichtigsten Saucen abschließen. Sie stammt aus dem Werk des französischen Kochs François Louis Vatel und ist als Anlehnung an die Béchamel-Sauce zu sehen. Auch wenn sie als Anlehnung zu betrachten ist, gibt es einen wesentlichen Unterschied. Denn in einem Rezept für eine Velouté sucht man vergebens nach Milch. Sie hat im Gegensatz als essentiellen Bestandteil Gemüse-, Rinder- oder aber auch Fischbrühe. Doch eins hat auch diese Sauce inne: sie hat wenige Zutaten, welche je nach Geschmack und Gericht allerdings beliebig erweitert werden können und zugleich zu vielen Speisen passt. Mein Rezept für diese Sauce stammt aus der Schweiz, unweit zur französischen Grenze. So verwende ich:
• 1 l Fleisch- (bevorzugt Rind-), Fisch- oder Gemüsebeühe
• etwa 100 g Butter
• etwa 100 g Mehl
• Salz sowie Pfeffer
• etwas fein gehackte Petersilie sowie Selleriekraut
Schnell geht‘s! Einfach die Brühe bei niedriger Flamme erhitzen. Zeitgleich in einem weiteren Topf die Butter erhitzen und das Mehl unterrühren. Aber Achtung: auch hier ständig rühren! Sobald die Brühe köchelt, diese in den Topf mit dem Mehl geben – ebenfalls unter ständigem Rühren – damit die Mehlschwitze nicht beginnt zu „klumpen“. Wenn die Sauce gut vermengt ist mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenso unter ständigem Rühren die fein gehackten Petersilie und das fein gehackten Selleriekraut untermengen. Buon appetito.
Und die Moral von der Geschicht‘, Saucen zaubern ist leicht und schlicht.
Doch eins möchte ich dann doch noch ergänzen. Für eine feine Brühe bedarf es keine „Brühwürfel“. Es bedarf ordentlichen Rind- oder Schweineknochen oder auch Geflügel mit etwas Fleisch oder auch Fisch, je nach Verwendungszweck. Diese in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Suppengrün, also Karotten, Sellerieknolle und Staude sowie Zwiebeln und Petersilie hinzu geben. Etwas Salz und Pfeffer (als ganze Körner) sowie einige Blätter Lorbeer und Wacholderbeeren. So bei niedriger Flamme für gut eine Stunde köcheln lassen. Man kann auch Knoblauch beigeben, ebenso wie Weißkohlstreifen. Die Brühe ist wunderbar geeignet, um Gerichten das besondere „Etwas“ zu verleihen und hält sich im Glas abgefüllt und kühl belagert ebenso über mehrere Wochen.
Ebenfalls bieten mehligkochemde Erdäpfel in Kombination mit Hartkäse, Milch, Salz und Pfeffer sowie Lorbeer, eine wunderbare Grundlage für helle Saucen, die sich mit einer Vielzahl an Kräutern variabel anpassen und verfeinern lässt. Je nach Gericht und Geschmack. Es gibt allerdings beispielsweise bei Lactose-Intoleranz auch einige weitere tolle Alternativen. Bei Saucen sollte man prinzipiell nur darauf achten, dass sie eine gewisse Ambivalenz zum Gericht mit und in sich tragen.
Und dennoch, es eignen sich genauso gut Pastinaken, Karotten, Rettich, Blumenkohl, Brokkoli und viele andere Gemüsesorten wunderbar als Grundlage für eine angenehme Sauce, die mit Gewürzen und Kräutern verfeinert und passend abgeschmeckt, zu vielen Gerichten passen. Wie immer beim Kochen, kommt es ich bei den Sauce lediglich auf Kreativität und das richtige Fingerspitzengefühl an. Würzen: nur zart, Salz und Pfeffer zum Schluss und manchmal einfach auch ausgefallene Kombinationen testen! 🫡😉
Hannes 1991 