Restaurant und Wirtschaft

Ein Restaurant zu eröffnen ist recht leicht. Man braucht einen guten Businessplan und eine Bank, die ihn akzeptiert und in Folge dessen die Finanzierung ermöglicht. Man muss rein rechtliche mittlerweile nicht einmal mehr Koch sein, wobei es klar von Vorteil ist. Doch reicht dies für eine erfolgreiche – langfristige – Führung? Ein klares NEIN!

Um ein Restaurant zu führen, was ebenso ein Wirtschaftsunternehmen ist bedarf es mehr! Nicht nur ein Lokal und kochen können. Es gehört viel mehr dazu. Und darüber handelt dieser Beitrag.

Der erste „springende“ Punkt ist natürlich für ein Restaurant: die Zutaten. Hier Gold es in erster Linie eine vernünftige Speisekarte zu kreieren. Mit dieser weiß man genau, welche Zutaten man stets FRISCH benötigt. Mit diesem Wissen geht man zu einem Händler und handelt einen Preis über einen gewissen Zeitraum aus. An dieser Stelle empfehle ich immer mit regionalen Händlern zu arbeiten – macht sich gut in der Speisekarte, wenn der Kunde den „Bauern“ kennt, der die Erdäpfel anbaut oder man früh‘s auf dem Weg zur Arbeit das Steak noch lebendig und glücklich auf der Weide gesehen hat, welches gleich auf dem Teller serviert wird. Das sorgt für Vertrauen und ein Gefühl die eigene Region zu unterstützen. Als Zeitraum empfehle ich mindestens ein halbes Jahr, besser ein Jahr. Dies sorgt beim Landwirt für Sicherheit und sorgt zugleich für bessere Konditionen, schließlich muss auch der Landwirt wirtschaftlich arbeiten und rechnen.

Wenn wir schonmal dabei sind: das Aushängeschild eines Restaurants ist was? Genau: die Speisekarte. Erstens sollte die ansehnlich gestaltet sein und zweitens übersichtlich. Ich persönlich würde nie in ein Restaurant gehen, welches über fünfzig Gerichte anbietet. Es gibt mehrere Gründe, doch zwei der für mich wichtigsten mag ich hier aufführen.

Der erste Grund ist easy: Qualität statt Quantität! Wo hundert Gerichte auf der Karte stehen gibt es viel Auswahl. Allerdings bedeutet dies auch, dass vieles angeboten wird, allerdings auch viel gepanscht wird und ein hoher Prozentsatz aus der Tüte oder dem Tetrapack kommt.

Der zweite Grund: es ist schwer eine vernünftige Warenwirtschaft zu erzeugen. Man muss stets viele Lebensmittel vorhalten. Die Gefahr, dass man wirtschaftlich gesehen hohen Verlust einfährt ist zu hoch.

Und vielleicht doch noch ein Dritter Grund: es ist schlussendlich für den Gast verwirrend und unübersichtlich! Der Gast weiß nicht, was er wählen soll.

Also lieber übersichtlich, schlicht und einfach. Wer jetzt noch das I-Tüpfelchen sucht, der findet zu seinen Gerichten jeweils noch eine kurze Geschichte!

Vergessen sollte und darf man nie die Angabe der Zutaten und Inhaltsstoffe. By the way: Um so kürzer die Liste der Chemikalien und E-Nummern ist, umso attraktiver wird die Karte und weißt auf frische Lebensmittel hin!

An dieser Stelle spreche ich auch als Notfallsanitäter: es gibt immer mehr Menschen mit Allergien. Seid ehrlich es kann gefährlich und zugleich teuer werden!

Auch in diese Kategorie lässt sich die Preiskalkulation beziehungsweise Preisgestaltung zählen. Viele Gastronomen kalkulieren einfach falsch. Man muss stets und ständig, um wirtschaftlich zu bleiben jede einzelne Zutat „x4“ oder „x5“ rechnen. Heißt: kaufe ich ein Kilogramm Erdäpfel um 2 Euro, auf dem Teller landen beim Kunden 250 Gramm muss ich schon die zwei Euro durch vier teilen und schlussendlich wieder mal vier oder fünf. So muss man mit jedem einzelner Zutat rechnen. Es muss rentabel sein, um das Restaurant samt Personal und den weiteren anfallenden Kosten zu finanzieren. Liegt man in der Oberliga, kann man mittlerweile sogar jede einzelne Zutat „x6“ rechnen.

Als nächsten relevanten Punkt die Personalwirtschaft.

Augen auf bei der Personalwahl. Gutes Personal ist Gold wert und schlussendlich auch für die Zufriedenheit der Gäste einerseits und andererseits für die die Qualität verantwortlich. UND keine Dumpinglöhne! Fair bezahltes Personal bleibt. An dieser Stelle ist anzumerken, dass es auf die Zeit gesehen günstiger und wirtschaftlicher ist Personal etwas überzubezahlen und dadurch zu halten. Viele Gastronomen drücken den Lohn. Keine gute Idee! Denn: es kostet mehr stets neues Personal zu akquirieren und neu einzuarbeiten. Das vergessen bedauerlicherweise die meisten (neuen) Geschäftsführer. Einerseits wird eingespieltes Personal gebunden, andererseits gehen finanzielle Mittel dadurch verloren.

Ebenfalls ein wichtiger Punkt das Trinkgeld. Trinkgeld bedeutet, dass der Gast zufrieden war. So gehört Dieses – meines Erachtens nach – am Abend in einen Topf und unter allen Arbeitnehmern geteilt. Vom Lehrling über den Servicemitarbeiter, den Abwäscher, Koch UND auch die Reinigungskraft. Alle sind für die Zufriedenheit des Gastes verantwortlich.

An dieser Stelle möchte ich auch noch einen wichtigen Punkt anmerken. Mn sollte immer gründlich nach Ruhetagen und Ruhezeiten schauen! Es ist unwirtschaftlich, wenn der Strom läuft oder sich das Personal die Beine in den Bauch steht, wenn / weil keine Gäste im Restaurant sitzen. Lieber Mal einen Ruhetag oder Ruhezeiten einführen, wenn es wirtschaftlicher ist. In manchen Fällen ist ein geschlossenes Restaurant wirtschaftlicher, als ein geöffnetes.

Außerdem ist es hinsichtlich der Personalwirtschaft relevant darauf zu schauen zu Hochzeiten – wenn viele Gäste im Restaurant sind – besser etwas mehr Personal vor Ort zu haben. Stress und Überforderung beziehungsweise Überlastung führen schnell zu krankheitsbedingten Ausfällen, Fehlern, Unzufriedenheit und schlussendlich zu Unfreundlichkeit gegenüber des Gastes.

Wirtschaftlicher ist also eine höhere Besatzung!

Als nächsten relevanten Punkt: Investitionen in neue Arbeitsmittel.

Salamander, Wärmetheke oder Kühlung. Auch hier zahlt es sich aus mal etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Schlussendlich machen sich neue Arbeitsmittel bezahlt – wenn auch teuer. Denn man darf nicht vergessen, dass ältere Modelle auch einen höheren Energieverbrauch haben, häufiger reparaturanfällig sind und nicht zu letzt dadurch auch wirtschaftlich uninteressant sind. Was bringt mir ein defekter Salamander (…), wenn ich in dem Moment wieder Einnahmeausfälle habe, weil ich Gerichte nicht zubereiten kann? Oder die Qualität leidet? Es sorgt bei Gästen für Unmut und Unzufriedenheit!

Dies waren einige Punkte, die eventuell helfen können für Neustarter, als auch alte Hasen. Bei Fragen, Anregungen oder Ähnlichem gerne kommentieren! Eine Fortsetzung ist nicht ausgeschlossen.