Kurz vor meinem letzten Tag hatte mein „Cheffe“ (Boss) für zehn gewählte Gäste – ebenfalls der oberen Klasse in Mailand – einen „Kochkurs“, also angeleitetes Kochen zu Weihnachten verschenkt. Ok. Kein Problem. Nach einer eindrucksvollen Zeit, in der ich Einblick in eine für mich neue Welt gewinnen durfte und mir dank einer Familie mit viel (Mit-) Gefühl, für mich einerseits eine Ehre und zeitgleich eine Art Würdigung. Ich glaube, dass ich nie wieder einem Millionär zeigen darf, wie man „bessere Rühreier“ (übertrieben formuliert) auf einfachste Art und Weise machen kann. Ich als Koch mit 9,99 €uro-Uhr aus dem Decatlon, kann Menschen mit 15’000,00 €uro-Uhr aus’m Rolex am Arm was beibringen. Also stand die Planung.
Ich hatte nicht viel Zeit – aus meiner Zeit der Selbstständigkeit ja allerdings nichts Neues. UND, weil eh alles frisch am Morgen von einem Helfer gekauft wurde: no problemo, bene. Wir hatten etwas einfaches vereinbart und geplant. Allora. Mein Vorschlag an ihn war:
⁃ Erdäpfelsalat mit grünen „Schnippelbohnen“, Zwiebeln, Paprika und einem Essig-Öl-Dressing sowie schwarzem Himmalayapfeffer
⁃ Geflügelsüppchen mit Ingwer, Koriander, im Gem.-Fond und Reiseinlage
⁃ Fischstangerl, fangfrischer Fisch, an Ofenerdäpfeln mit Rosmarin, Thymianpilzen mit Blumenkohl-Knoblauch (nur sehr dezent) – Sauce und etwas Muskat (zum Schluss erst)
⁃ Selbstgemachter Apfelstrudel mit Vanilleeis, feiner Zimt-Sauce und Ahorn sowie Minze
Bitte nicht vergessen: DAS sind Menschen, die nie selbst kochen (außer vor Wut, dass sie tausend Euro in einem Business verloren haben). Diese Menschen gehen jeden Abend ins Restaurant. Ist ja auch gut für die Wirtschaft und für jeden einzelnen Gastronomen.
Allora, aus dem Plan wurde:
⁃ Erdäpfelsalat mit grünen „Schnippelbohnen“, Zwiebeln, Paprika und einem Essig-Öl-Dressing sowie schwarzem Himmalayapfeffer
⁃ => Kaviar an Thymian-Schnittchen mit feinem Dip.
⁃ Geflügelsüppchen mit Ingwer, Koriander, im Gem.-Fond und Reiseinlage
⁃ => Tomatencreme mit Ingwer-Orangen-Mix und Sahne-Häub‘chen.
⁃ Fischstangerl, fangfrischer Fisch, an Ofenerdäpfeln mit Rosmarin, Thymianpilzen mit Blumenkohl-Knoblauch (nur sehr dezent) – Sauce und etwas Muskat (zum Schluss erst)
⁃ => leicht im Thymian-Zitronen-Butter-Pfännchen gebratener Fisch … also keine Fischstangerl (selbstgemachte Fischstäbchen) mit einer Dill-Sauce, gebratenem Blumenkohl-Brokkoli-Mix mit Semmelbröseln (allerdings selbst geraspelt) und einer zarten Zitronenbeigabe. Dazu Pilze mit Bockshornklee und leichtem bunten Pfeffer – angebraten, sowie Oliven aus der Röhre.
⁃ Selbstgemachter Apfelstrudel mit Vanilleeis, feiner Zimt-Sauce und Ahorn sowie Minze
⁃ => gut. Das wollte sich niemand entgehen lassen. Da blieb alles planmäßig.
Mamma mia. Nun gut, dennoch immerhin blieben wir bei fünfzig Prozent Anleitung. Dabei auf meinen Wunsch und Willen alles ohne Alkohol, für mich wäre DAS der sofortige Rückfallfaktor hoch zehn.
Dann kam zwischendurch – wie kamen auf’s Thema „Steak“ zu sprechen – meine Anekdote aus meiner Zeit im eigenen Restaurant, als ein angehender Koch ein Steak „klopfte“, wie man es NUR, AUSSCHLIESSLICH UND UNTER TODESSTRAFE mit Schnitzeln macht!
Als eine Besucherin meinte, wenn sie „MAL“ (also vielleicht einmal jährlich) selbst braten, klopft sie die Steaks auch immer. «Die werden dann schöner und besser.» … In diesem Moment wäre ich fast in Ohnmacht gefallen. „Schuster, bleib bei deinen Schlapfen!!!!“
Steaks klopft man nicht, als ich lang und breit erklärte, wie man feine Steaks zaubert fiel die Gegenseite ihn Ohnmacht. Man klopft Steaks nicht, weil man die feine Struktur des hochwertigen Fleisches zerstört. Eingelegt – also mariniert – gehört das perfekte Fleisch in eine gut vermengte Mischung aus Öl, Paprika (edelsüß), pürierte Tomaten, groben Pfeffer, etwas Salz, Zucker, Thymian und Gewürzen der eigenen Wahl. Dann hast du nach der Kühlung und mehrfachem Wenden das perfekte Stück Fleisch für die Pfanne oder besser noch für den Grill. Eigentlich recht simple.
Versteht ihr, warum ich es liebe Koch zu sein? Mit ein bisschen Wissen, kannst du hochwertige Lebensmittel und Gerichte mit geringem Aufwand selbst herstellen. Da musst du nicht Uri Geller heißen und Löffel mit dem kleinen Finger verbiegen können. Es sind Grundlagen, die man auf alles übertragen kann.
«Kochen ist Kunst. Allerdings nicht nur auf der Platte oder in der Schale. Das Auge isst mit ok. Nur dafür würde es reichen Picasso zu heißen. Die Kunst des Kochens liegt darin: Das Auge zu verzaubern und den Appetit anzuregen, allerdings auch den Gaumen und die Geschmacksknospen zu verzaubern und mit neuen Impressionen zu faszinieren. Wie das Auge im Museum.»
… habe ich mal in einem alten Beitrag bei Instagram geschrieben. Keine Ahnung, ob jeder versteht, was ich damit meine beziehungsweise meinte. Köche, Kenner und Genießer werden schmunzeln.
Die Frage, wie man eine braune Sauce herstellt ohne Zusatzstoffe … na ja, ich schreibe jetzt mal mein Kochbuch. Im Handel ab 1. Jänner 2030 im Uri-Geller-Verlag oder auch als eBook für iOS.
Mamma mia. Mein anderes Lieblingswort der italienischen Sprache verwende ich jetzt nicht. Nur soviel Gordon Ramsey verwendet es – in englischer Sprache – in jedem Satz mindestens zweimal!
Als Resümee… andersherum: wenn ich die Summen verwalten würde, die diese Damen und Herren verwalten, ich würde wahrscheinlich genauso versagen. Dann wäre mein Ferrari morgen wahrscheinlich auch weg. Also: „Asche auf mein Haupt.“ und einen guten Abend. Ach so und das zweite Resümee: im Endeffekt waren alle sichtbar zufrieden gesättigt, glücklich und wir hatten einen gesegneten Abend. Im wahrsten Sinne des Wortes: „Gott sei Dank“. Und es ging glimpflich aus, ich hatte schon mit Glatzköpfigen – wegen Stichflammen -, bis hin zu Todesopfern wegen Verpuffungen gerechnet.
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Hannes 1991 